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Startseite > Käseherstellung
Die '''Käseherstellung''' ist das Verfahren, bei dem aus der genannt.

Geschichte

Die Geschichte der Käseherstellung reicht bis in die frühe Jungsteinzeit Mitteleuropas zurück. Spektroskopische Untersuchungen (GC-MS) an Siebgefäßen der Linienbandkeramik (5500?4900 v. Chr.) aus Kujawien belegen Rückstände von Milchfett und damit deren Verwendung für die Käseherstellung. kann auch schon bei den Gefäßen der Körös-Kultur von fermentierten Milchprodukten (wahrscheinlich Käse) ausgegangen werden.

Auch bei und Griechen war die Herstellung von Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch weit verbreitet. Die trieben die Käsekultur voran. Sie würzten Käse und verfeinerten ihn mit Kräutern. Nach dem überlebte das Wissen um die Käseherstellung in christlichen .

Herstellungsverfahren

Käse kann sowohl aus Milch als auch aus Molke hergestellt werden.

Grundstoff Milch

Es wird für die Käseherstellung Milch von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen verwendet. Die Milch von Schweinen enthält für die Käseherstellung nicht genug Milcheiweiß Kasein. Für die Erzeugung von wird unbehandelte Milch verwendet.

Findet Milch als Grundstoff für die Erzeugung von Käse Anwendung, kann die Ausfällung (Gerinnung) des es Kasein entweder durch Lab oder durch Sauerlegung erfolgen. Durch die Gerinnung von Kasein erhält der Käse seine feste Beschaffenheit. Demnach wird zwischen (Süßmilchkäse) und unterschieden.

Bei Labkäse erfolgt die Dicklegung durch ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin, welches im Lab enthalten ist. Beim Sauermilchkäse gerinnt Kasein durch die . Sauermilchkäse ist meistens . Es gibt jedoch auch gereiften Sauermilchkäse.

Grundstoff Süßmolke

Süßmolke ist ein Nebenerzeugnis bei der Herstellung von Labkäse. Bei werden die e Albumin und Globulin aus der Süßmolke, die als Grundstoff dient, ausgefällt. Die Ausfällung erfolgt durch Erhitzung der Süßmolke. Die Gerinnung erfolgt beim Molkenkäse nicht durch Enzyme oder Milchbakterien.

Herstellungsschritte

Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Kuhmilch hergestellt, in selteneren Fällen aus Milch von Schaf, Büffel oder Ziege. Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert werden und nicht mit Silage. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) ''Clostridium tyrobutyricum'', das beim Käse zu einer Fehlgärung führen kann.

Vorbereitung

  • Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit
  • Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
  • Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll

Dicklegen der Milch

Das Dicklegen der Milch entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht.
  • Durch Säuern mit Hilfe von (Leuconostoc sp., Lactococcus sp.) entstehen und gereifter Sauermilchkäse.
  • Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei, Aspergillus niger hergestellt) gewinnt man , , und .
  • In Portugal wird die aus Schafsmilch hergestellte regionale Spezialität ''Queijo Serra da Estrela'' mit einem Aufguss aus der Distelart ''Cynara cardunculus'' dickgelegt.
  • Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man ?Dickete? oder ?Gallerte?.

Schneiden, Formen, Pressen

  • Die Dickete wird mit der ?? klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den ??. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht () und dabei noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als ?Brennen des Bruchs? bezeichnet. Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus und desto höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
  • Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käselaibe.
  • Bei allen Käsesorten, welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen oder eines Seihtuchs geschehen.
  • Aus der Süßmolke kann durch Erhitzen gewonnen werden.

Solebad

Durch Baden in Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15?22 %. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.

Reifung

Nur muss nicht reifen (Siehe Quark-Herstellung). Ansonsten setzt die Entwicklung des sortentypischen Aromas eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung des Käses voraus. Hierbei spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Mindestreifezeit gesetzlich vorgeschrieben.
Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet und manchmal auch in Kräutern gewälzt.
wie Feta reift in einer Salzlake. Beim sogenannten , also ( wie Blue Stilton und Gorgonzola oder wie Camembert und Brie) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft, die den Geschmack und das Aussehen prägen und manchmal an Stelle einer Rinde den Käse umhüllen.

Veredelung

Um besondere Geschmacksvarianten zu erzielen werden manche Käse von sogenannten Affineuren veredelt (Affinage
Das bei weitem bedeutendste Herstellerland für Käse sind die USA, gefolgt von Deutschland und Frankreich, die fast gleichauf liegen; es folgen Italien und die Niederlande. Auch die größte Käsefabrik liegt in den USA, in Gooding, Gooding County, Idaho. Dort werden jährlich 120.000 t ''barrel cheese'' hergestellt, der Grundstoff für .

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|+ Die größten Käseerzeuger 2014<ref name="FAOstat"></ref>
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! Rang !! Land !! Produktion
(in Tonnen)
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| 1 || style="text-align:left" | || 5.221.857
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| 2 || style="text-align:left" | || 1.890.996
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| 3 || style="text-align:left" | || 1.778.365
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| 4 || style="text-align:left" | || 1.176.020
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| 5 || style="text-align:left" | || 771.941
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| 6 || style="text-align:left" | || 744.000
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| 7 || style="text-align:left" | || 558.907
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| 8 || style="text-align:left" | || 548.000
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| 9 || style="text-align:left" | || 494.000
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| 10 || style="text-align:left" | || 410.000
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| ? || ||
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| 18 || style="text-align:left" | || 185.336
|-
| 19 || style="text-align:left" | || 177.202
|}

Frankreich ist unter den käseproduzierenden Ländern besonders bekannt für seine große Anzahl an Käsesorten. Die französische unterscheidet dabei unter anderem die vier Herstellungskategorien Fermier, Artisanal, und Industriel.

Siehe auch

  • ? Gesetzliche Einteilung von Käse in Deutschland

Weblinks

Einzelnachweise