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Startseite > Käseherstellung

Die '''Käseherstellung''' ist das Verfahren, bei dem aus der genannt.

Geschichte

Die Geschichte der Käseherstellung reicht bis in die frühe Jungsteinzeit Mitteleuropas zurück. Spektroskopische Untersuchungen (GC-MS) an Siebgefäßen der Linienbandkeramik (5500?4900 v. Chr.) aus Kujawien belegen Rückstände von Milchfett und damit deren Verwendung für die Käseherstellung. kann auch schon bei den Gefäßen der Körös-Kultur von fermentierten Milchprodukten (wahrscheinlich Käse) ausgegangen werden.

Auch bei und Griechen war die Herstellung von Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch weit verbreitet. Die trieben die Käsekultur voran. Sie würzten Käse und verfeinerten ihn mit Kräutern. Nach dem überlebte das Wissen um die Käseherstellung in christlichen .

Wirtschaftliche Bedeutung

<section begin="Weltproduktion Käse" />
Im Jahr 2018 wurden weltweit 19.348.042 Tonnen Käse aus Kuh-Vollmich erzeugt. Größte Käseproduzenten (2018)

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! Rang !! Land !! Produktion
(in Tonnen)
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| 1 || style="text-align:left" | || 5.913.715
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| 2 || style="text-align:left" | || 1.598.948
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| 3 || style="text-align:left" | || 1.583.996
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| 4 || style="text-align:left" | || 1.101.340
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| 5 || style="text-align:left" | || 953.000
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| 6 || style="text-align:left" | || 742.830
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| 7 || style="text-align:left" | || 553.850
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| 8 || style="text-align:left" | || 505.836
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| 9 || style="text-align:left" | || 470.000
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| 10 || style="text-align:left" | || 457.400
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| ? || ||
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| 17 || style="text-align:left" | || 204.798
|-
| 19 || style="text-align:left" | || 191.321
|}
<section end="Weltproduktion Käse" />
Frankreich ist unter den käseproduzierenden Ländern besonders bekannt für seine große Anzahl an Käsesorten. Die französische unterscheidet dabei unter anderem die vier Herstellungskategorien Fermier, Artisanal, und Industriel.

Herstellungsverfahren

Käse kann sowohl aus Milch als auch aus Molke hergestellt werden.

Grundstoff Milch

Es wird für die Käseherstellung Milch von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen verwendet. Die Milch von Schweinen enthält für die Käseherstellung nicht genug Milcheiweiß Kasein. Für die Erzeugung von wird unbehandelte Milch verwendet.

Findet Milch als Grundstoff für die Erzeugung von Käse Anwendung, kann die Ausfällung (Gerinnung) des es Kasein entweder durch Lab oder durch Sauerlegung erfolgen. Durch die Gerinnung von Kasein erhält der Käse seine feste Beschaffenheit. Demnach wird zwischen (Süßmilchkäse) und unterschieden.

Bei Labkäse erfolgt die Dicklegung durch ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin, welches im Lab enthalten ist. Beim Sauermilchkäse gerinnt Kasein durch die . Sauermilchkäse ist meistens . Es gibt jedoch auch gereiften Sauermilchkäse.

Grundstoff Süßmolke

Süßmolke ist ein Nebenerzeugnis bei der Herstellung von Labkäse. Bei werden die e Albumin und Globulin aus der Süßmolke, die als Grundstoff dient, ausgefällt. Die Ausfällung erfolgt durch Erhitzung der Süßmolke. Die Gerinnung erfolgt beim Molkenkäse nicht durch Enzyme oder Milchbakterien.

Herstellungsschritte

Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Kuhmilch hergestellt, in selteneren Fällen aus Milch von Schaf, Büffel oder Ziege. Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert werden und nicht mit Silage. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) ''Clostridium tyrobutyricum'', das beim Käse zu einer Fehlgärung führen kann.

Vorbereitung

  • Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit
  • Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
  • Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll

Dicklegen der Milch

Das Dicklegen der Milch entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht.
  • Durch Säuern mit Hilfe von (Leuconostoc sp., Lactococcus sp.) entstehen und gereifter Sauermilchkäse.
  • Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei, Aspergillus niger hergestellt) gewinnt man , , und . Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man ?Dickete? oder ?Gallerte?.
  • In Portugal wird die aus Schafsmilch hergestellte regionale Spezialität ''Queijo Serra da Estrela'' mit einem Aufguss aus der Distelart ''Cynara cardunculus'' dickgelegt.

Schneiden, Formen, Pressen

  • Die Dickete wird mit der ?? klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den ??. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht () und dabei noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als ?Brennen des Bruchs? bezeichnet. Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus und desto höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
  • Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käselaibe.
  • Bei allen Käsesorten, welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen oder eines Seihtuchs geschehen.
  • Aus der Süßmolke kann durch Erhitzen gewonnen werden.

Lakebad

Durch Baden in Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15?22 %. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.

Reifung

Nur muss nicht reifen (Siehe Quark-Herstellung). Ansonsten setzt die Entwicklung des sortentypischen Aromas eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung des Käses voraus. Hierbei spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Mindestreifezeit gesetzlich vorgeschrieben.
Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet und manchmal auch in Kräutern gewälzt.
wie Feta reift in einer Salzlake. Beim sogenannten , also ( wie Blue Stilton und Gorgonzola oder wie Camembert und Brie) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft, die den Geschmack und das Aussehen prägen und manchmal an Stelle einer Rinde den Käse umhüllen.

Veredelung

Um besondere Geschmacksvarianten zu erzielen werden manche Käse von sogenannten Affineuren veredelt (Affinage<ref name="Caldwell2012"></ref>).

Haltbarmachung

Viele Käse fester Sorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs. Oder der Käse wird beim Reifen immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten Wasser entzogen wird und die harte, trockene entsteht. Sie schützt ein wenig vor Austrocknung, Schädlingen, Schmutz und sonstiger Beschädigung. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, die noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, der unter Luftabschluss in Wachs reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fader.

Zum Schutz vor Schimmelpilz wird die Käserinde oft mit dem ? grundsätzlich essbaren ? Konservierungsstoff Januar 2012: Der Einsatzbereich von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff sollte nicht erweitert werden. </ref>.

Vor dem Versand werden die Käselaibe oft in eine Straftat mit Androhung vn bis zu 1 Jahr Freiheitsstrafe. </ref>.

Nur bei wenigen Sorten und nur bei ?jungen? Käsen isst man die Rinde mit. Manchmal wird Käse zur besseren Haltbarkeit in mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert. Meist handelt es sich dabei um Frisch- oder Weichkäse. Er kommt auch, wie Mozzarella, in Salzlake eingelegt in den Handel. Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt.

Einige Nationalküchen haben Spezialitäten entwickelt, um weniger haltbare Käse wie Frischkäse länger lagern zu können. In der zählt dazu Le Pitchou oder , bei der Frischkäse aus Ziegenmilch mit Öl übergossen werden. Käsereste wurden früher in Fromage-fort-Spezialitäten verarbeitet. Heute werden diese Rezepte wie etwa das von Käsefachgeschäften hergestellt und verkauft.

Die verschiedenen Käsetypen

Hartkäse ? Extrahartkäse

Naturbelassene Rohmilch ist das Ausgangserzeugnis zur Herstellung von Extrahart- und . Nach der Labgerinnung wird die Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Molke ausscheiden. Um die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käsekörner-Molke-Gemisch ziemlich stark erwärmt und der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweißgehalt beträgt nun mindestens 45 %. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es, bis sie verzehrreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Je nach "Altersklasse" gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.

Ein typischer und traditionsreicher Vertreter der Extrahartkäse ist der Schweizer Sbrinz. Aber auch diverse Alpkäse gehören dieser "Gattung" an.

Die bekanntesten Hartkäse sind:
  • : Verzehrreife nach 5 Monaten, Vollreife nach 8?12 Monaten
  • Emmentaler: Verzehrreife nach 4?5 Monaten, Vollreife nach 10?18 Monaten
  • Sbrinz: Verzehrreife nach 18 Monaten, Vollreife nach 2?3 Jahren
  • Parmesan: Verzehrreife nach 12 Monaten, Vollreife nach mindestens 2 Jahren

Halbhartkäse

Es gibt zwei verschiedene Halbhartkäsearten. Je nach Sorte werden sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Für deren Gerinnung wird der Milch Lab zugesetzt und das Käsekörner-Molke-Gemisch in mittelgroße Käsekörner zerschnitten. Damit die Käsekörner die Molke abgeben und sich festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst. Nach dem Salzbad werden die Käse je nach Sorte weiterbehandelt und geschmiert.

Der Eiweißgehalt von Halbhartkäse variiert von 25 bis 40 %.

Die Halbhartkäse gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen:

  • : mind. 55 %, zum Beispiel Rahmtilsiter
  • : mind. 45 %, zum Beispiel Appenzeller
  • : mind. 15 %, zum Beispiel Tilsiter
  • : weniger als 15 %, zum Beispiel Glarner Schabziger

Die Teigstruktur der Halbhartkäse ist leicht fest bis weichschnittig.

Auch hier gilt: Das ?Alter? macht auch sie .

Weichkäse

Zur Herstellung von wird meistens pasteurisierte Milch verwendet. Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Molke-Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben. Der Bruch wird anschließend nur leicht gepresst oder man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen.

Allgemein unterscheidet man zwei Arten:

Weichkäse mit Schimmelreifung

Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mit zunehmendem Alter bis fließend, der Geschmack meist mild, wird aber zunehmend kräftiger. Traditionell hergestellte Käse haben einen sauren, kreidigen Kern. Heutiger industriell hergestellter Weichkäse hat aufgrund anderer Säuerungskulturen (thermophil) keinen Kern mehr. Die weiße Rinde wird mitgegessen. Brie, Camembert und Tomme sind seine bekanntesten Vertreter. Die Reifezeit beträgt lediglich 1?3 Wochen.

Weichkäse mit Rotschmiere

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis 3 Monate, werden diese Käse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert. So erhalten sie ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. Typische Vertreter sind: Reblochon, , Romadur, Limburger und Vacherin Mont-d?Or.

Frischkäse

Bei der Herstellung von wird pasteurisierte Milch durch das Beifügen von wenig bis gar keinem Lab und Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht. Die Molke wird traditionell durch ein abgetrennt, hierbei wird die dickgelegte Masse in ein Tuch gegeben und ausgepresst.

Heutige industrielle Methoden zur Abtrennung der Molke sind Zentrifugieren (mit Separatoren) oder Ultrafiltration. Die abgetrennte Käsemasse wird bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Je nach Frischkäsesorte werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Die Zutaten und Zusatzstoffe sind in der Lebensmittelkennzeichnung aufgelistet. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie sind in sehr unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Frischkäse sind quarkweich und streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma.

Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.

Die bekanntesten Sorten sind: Quark, , Formaggini, Petit-suisse, Rahm- und .

Löcher im Käse

Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, ist die . Der Milch werden bestimmte zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch entstehende weiter ab zu Propionsäure, und CO<sub>2</sub>. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO2 mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO2 gesättigt, wird das CO2 in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume ? die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.

Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genau Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler.

Die kleineren Löcher, etwa beim Tilsiter, entstehen bereits vor der Reifung und unterscheiden sich von oben genannten. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Siehe auch

  • ? Gesetzliche Einteilung von Käse in Deutschland

Weblinks

Einzelnachweise