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'''Harzer Käse''' (in rollenförmiger Verpackung auch: '''Harzer Roller''') ist ein mit Gelb- oder kulturen gereifter aus , der zu den n nach der deutschen gehört. Er hat eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere, einen geschmeidig-festen, weißlichen bis leicht gelblichen Teig und schmeckt mild pikant bis pikant.

Herkunft

Harzer Käse stammt ursprünglich aus dem nördlichen , zum Beispiel aus den Ortschaften , oder . Bereits im 18. Jahrhundert wurde der Käse im Harz industriell aus entrahmter produziert, da die produktion im Vordergrund stand.

Der Name ?Harzer Käse? ist allerdings keine geschützte Herkunftsbezeichnung und das Produkt wird heute fast ausschließlich außerhalb des Harzes hergestellt. Harzer Käse kommt heute aus Hessen, Niedersachsen, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen.

Eigenschaften

Charakteristische Merkmale

Die Laibe des Harzer Käses sind meistens klein und rund (Taler) oder rollenförmig (Stangenkäse). Oft werden einige kleine Laibe aneinandergereiht und als Rolle abgepackt und verkauft. In dem Falle wird der Käse auch als ?Harzer Roller? bezeichnet.

Harzer Käse ist als typischer Sauermilchkäse fettarm (es gibt ihn nur in der Magerstufe mit unter 10 % ) und reich. Ein typisches des Harzer Käses ist . Der Käse hat keine Rinde und besitzt eine goldgelbe Oberfläche. Der Teig ist gelblich, im noch nicht reifen Käse besitzt er einen weißen Kern. Im Geschmack ist der junge Harzer hart und mild zitronig scharf, nach einiger Reife weicher, pikant-würzig mit einem typischen intensiven Geruch. Als Idealreife wird eine Reifezeit von 2 bis 4 Wochen betrachtet.

Abgrenzung zu anderen Sorten

Der Harzer Käse ist ein Gelbkäse, ähnliche Sorten sind andere Sauermilchkäse wie zum Beispiel der und der .

Produktion

Herstellung und Reifung

Harzer Käse wird aus einem hergestellt, der zum Beginn der Verarbeitung in der Käserei eine Trockenmasse von mehr als 30 Prozent und dadurch eine krümelige Konsistenz hat. Der Quark wird mit (NaCl), (NaHCO3) und (CaCO3) als e sowie mit bereits gereiftem Käse als versetzt. Der Kulturkäse dient der Beschleunigung der Käsereifung, die im Wesentlichen durch die bereits in der Säuerungskultur des Quarks enthaltenen Bakterienstämme und den Hauskulturen der Käserei, die im Kulturkäse enthalten sind, erfolgt.

Die Käse werden für etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius gereift, danach werden die Käselaibe mit einer kultur ('''') besprüht. Die weitere Reifung erfolgt über einen bis drei Tage bei 10 bis 14 Grad Celsius, danach wird der Käse verpackt und kühl gelagert. Während des Transports, der Lagerung im Handel und beim Verbraucher reift der Käse weiter. Die Käselaibe reifen dabei von außen nach innen. Je jünger der Käse, desto größer der milde, krümelige, weiße Quarkkern, der noch an das Ausgangsprodukt, den Sauermilchquark, erinnert. Der durchgereifte Käselaib ist durchweg goldgelb und durchscheinend. Im späten Reifestadium hat er seine krümelige Konsistenz gänzlich verloren und kann ?laufen? (zähflüssig werden). Mit der Reifung gewinnen die Käsestücke an Aroma.

Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):
  • 5?6 Wochen vor dem MHD: mild, weißer Kern.
  • 3?4 Wochen vor dem MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
  • 1?2 Wochen vor dem MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.

Mikrobiologie

Im Sauermilchquark sind in der Regel die Säuerungsbakterien '''' und '''' sowie eine zufällige unterschiedlicher Zusammensetzung enthalten. Hinzu kommen die Hauskulturen der Käserei, die im Kulturkäse enthalten sind. Bei einem Forschungsprojekt der wurden in dieser Kultur neben den Hefen '''', '''', '''', '''' und '''' sowie bekannten Rotschmierebakterien ('''', '''') häufig auch unerwünschte Bakterien wie '''' sowie verschiedene Arten von und identifiziert, die als Kontaminationsflora den Reifeprozess und die Aroma- sowie Geruchsbildung beeinflussen.

Verwendung

Der Harzer Käse wird sowohl direkt, meist mit Brot, wie auch in verschiedenen Zubereitungen verwendet. Die bekannteste Zubereitung für den Käse ist wie bei anderen Sauermilchkäsesorten der so genannte '''', bei dem die Käselaibe in Stücke geschnitten und zusammen mit Zwiebeln in einer aus , , Pfeffer und Kümmel zubereitet werden. Gereicht wird der Käse häufig mit dunklem Brot sowie oder .

Sonstiges

Der Name ?Harzer Roller? bezeichnet ebenso eine .

Literatur

  • Brigitte Engelmann, Beate Holler: ''Das Feinschmecker Handbuch Käse.'' h.f. ullmann, Potsdam 2013, ISBN 978-3-8480-0478-2, S. 261.
  • Juliet Harbutt (Hrsg.): ''Käse der Welt.'' Dorling Kindersley Verlag, München 2011, ISBN 978-3-8310-1733-1, S. 238

Einzelnachweise

<references>
<ref name="rimbach-warenkunde-2010"></ref>
<ref name="käseverordnung">, Anlage 1, Tabelle B.</ref>
<ref name="mz-2004"></ref>
<ref name="mz-nachruf-2009"></ref>
<ref name="duden"></ref>
<ref name="Bockelmann & Heller 2004">Wilhelm Bockelmann, Knut J. Heller: ''.'' Forschungsreport Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft 2004, S. 28?31.</ref>
<ref name="Feinschmeckerhandbuch">Brigitte Engelmann, Beate Holler: ''Das Feinschmeckerhandbuch Käse.'' h.f. ullmann, Potsdam 2013, ISBN 978-3-8480-0478-2, S. 261.</ref>
<ref name="Harbutt 2011">Juliett Harbutt (Hrsg.): ''Käse der Welt.'' Dorling Kindersley Verlag, München 2011, ISBN 978-3-8310-1733-1, S. 238</ref>
</references>