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Startseite > Käse

'''Käse''' ist ein festes ''queso'' zu Grunde liegt.

Wirtschaftliche Bedeutung

Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den n. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Man geht von bis zu 5000 Käsesorten aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die .

Geschichte

Es ist anzunehmen, dass bereits liche Jäger im Magen erbeuteter junger , welche kurz zuvor noch getrunken hatten, weißliche Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.

Mit dem Beginn der von zunächst vermutlich , dann n und zuletzt von und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der , etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Um diese größeren Mengen verderblicher Milch länger aufbewahren zu können, entwickelten die damaligen Menschen nach und nach die Kunst der . Die vielfältigen Traditionen der Käserei legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten entwickelte. In tönernen Gefäßen oder bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zu . Dabei entstand unter günstigen Umständen ein essbares, lagerbares Lebensmittel.

Solche verhältnismäßig einfach herzustellenden bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen und halfen, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken. Etwas später entdeckte man die Wirkung von tierischen und pflanzlichen Gerinnungsmitteln () zur gezielten Erzeugung von Labkäse. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnte zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. Zudem bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher , wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftige e oder wie enthält.

Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung stammt aus der um 5500 v. Chr. in (polnisch ''Kujawy'') im heutigen Polen. Dort wurden Reste von n aus Ton gefunden, die aufgrund der Spuren von Milchfettsäuren an Löchern eindeutig als Käseseiher zum Abschöpfen von Molke identifiziert werden konnten.

Ab etwa 5000 v. Chr. ist sicher, dass die Käserei in , im , in , und bekannt war und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen ) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.

Im täglichen Leben der hatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden Wirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an die Verwendung. beschreibt im 10. Gesang seiner die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfassten des stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.

Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei im , von dort geschah die Verbreitung in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl an mit Käse und allerlei Variationen von Käsesalat. Die römischen Legionäre hatten neben und Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck.

Eine belegte Quelle für die Entwicklung der Käserei in seit dem frühen sind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen. So fanden im Jahre 1115 der , 1184 und , 1200 und bayrischer und 1282 der ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften. Der englische wird bereits im 1086 fertiggestellten erwähnt.

Der Experte für Milchprodukte Pantaleone da Confienza (* um 1417) erweist sich in seinem in Turin 1477 erschienenen Werk ''Summa lacticiniorum'' insbesondere als Kenner der Käseherstellung und regionaler Käsesorten.

Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung. entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt, , und erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma und entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.

Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab.

Käseherstellung

Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich vier Arten unterscheiden:
  • (z. B. , Mainzer, , )
  • Labkäse (Süßmilchkäse) (z. B. , , )
  • ? zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen gehören der italienische und der griechische
  • und (kein Käse nach deutschem Lebensmittelrecht, sondern ein Käseerzeugnis, hergestellt aus Käsesorten wie Topfkäse, , , )

''Sauermilchkäse'' entsteht, wenn Milch durch gesäuert und dadurch das Milcheiweiß () wird. Dieser Vorgang wird als ''Dicklegen'' bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit, der , getrennt und ist der sogenannte . Daraus kann gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden, der durch besondere Bakterienkulturen () oder verfeinert werden kann.

Bei der Herstellung von ''Labkäse'' (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milcheiweiß Kasein durch , ein Enzymgemisch aus und , ausgefällt. Die Eigenschaft des Labs, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden.

''Molkeneiweißkäse'' wird nicht aus Milch, sondern aus , und hergestellt. Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der e und .

Der bakterielle Abbau des in der Milch enthaltenen führt zur Bildung von und (Kohlendioxid). Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich. 1917 publizierte der Amerikaner William Clark einen Übersichtsartikel zum Stand der Forschung über die Löcher im Emmentaler. Dieser Abbau kann durch als erfolgen. Schweizer beforschten die Sorten Emmentaler und Appenzeller mit und fanden 2015 heraus, dass die Anzahl der Löcher durch die Anzahl anwesender Heupartikel beeinflusst wird. Steigende Hygiene, Melkmaschinen statt händischem in einen offenen Melkkübel reduzierten die Heupartikel in der Milch im Zeitraum von 2000 bis 2015. Mit der Zugabe von Mikro-Heupartikeln zu ?zu reiner? Milch wird man die Löcheranzahl (nicht deren Gesamtvolumen) erhöhen.

Umwelt- und Klimabilanz

Der liegt bei über 5.000 Liter pro Kilo Käse.

Käsesorten

<imagemap>
File:Milch.svg|900px|Sahne- und Sauerrahmsorten

rect 654 308 761 348
rect 539 258 647 300
rect 779 399 888 441
rect 653 402 761 438
rect 860 206 966 252
rect 579 209 689 249
rect 1080 209 1188 254
rect 339 638 447 684
rect 654 707 762 752
rect 656 626 761 672
rect 777 498 884 539
rect 861 140 965 179
rect 858 66 965 111
rect 858 8 966 50
rect 941 398 1046 441
rect 938 629 1043 671
rect 941 707 1047 749
rect 264 708 369 750
rect 338 578 447 620
rect 339 507 449 552
rect 338 410 449 449
rect 29 357 138 401
rect 231 15 339 62
rect 228 69 336 110
rect 300 221 410 257
rect 176 299 285 339
rect 411 66 515 110
rect 408 138 515 180
rect 750 138 855 179
rect 1082 138 1187 182
rect 522 135 623 182
rect 645 140 747 182
rect 579 65 689 110
rect 30 216 135 260
rect 32 15 135 59
rect 29 171 134 210
rect 972 69 1076 110
rect 32 66 135 108
rect 701 69 807 110
rect 300 297 405 344
rect 782 627 885 672
rect 26 119 135 161
rect 974 3 1080 50
rect 969 138 1074 185
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rect 341 356 447 398
rect 176 170 287 210
rect 176 356 285 402
rect 176 221 287 261
rect 854 305 969 351
rect 650 497 767 542
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rect 408 2 663 38
poly 6 410 320 413 324 683 254 702 260 750 374 755 387 716 471 704 479 477 635 474 647 755 771 755 774 708 926 695 927 747 1050 758 929 752 1055 755 1052 699 1055 623 941 611 920 458 1059 452 1064 384 981 368 983 261 1190 267 1191 768 15 773 6 413

desc bottom-left
</imagemap>
Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh) und deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Größe des Käsebruchs), von möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, von der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, von den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und von der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käsesorten.

Einteilung nach Herkunft der Milch

Käse wird überwiegend aus aus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet.

Aus der Milch von en kann kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig enthält.

Käsegruppen nach Wassergehalt

Nicht nach dem Fettgehalt, sondern nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse teilt die deutsche ein Käse hat, desto härter ist er regelmäßig; je weniger Trockenmasse, umso mehr Wasser hat er und umso weicher ist er dann auch.

Fettgehaltsstufen von Käse

Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger und ist somit weniger . Durch das Hinzufügen oder Abtrennen von kann der Fettgehalt des Käses eingestellt werden.<ref name="Lehrbuch der Lebensmittelchemie">Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie'' (6. Auflage), Springer (2007), ISBN 978-3-540-73201-3</ref>
Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren bewertet<ref name="Milchland NRW">, aufgerufen am 27. Februar 2014</ref>:
  • Speisequark × 0,25
  • Frischkäse × 0,30
  • Weichkäse × 0,50
  • halbfester Schnittkäse × 0,60
  • Hartkäse × 0,70

''Butterkäse'' als halbfester Schnittkäse hat 28,8 Prozent Fett absolut: 48 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) × 0,6. Ein -Frischkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr.

Angabe des Fettgehalts:

Die Angabe des Fettgehalts erfolgt in Deutschland, in Österreich und in der Schweiz nicht in Prozent vom Gesamtgewicht, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert; der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.

In Deutschland sind durch die Käseverordnung die ''Fettgehaltsstufen'' zur Bezeichnung des Lebensmittels nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse definiert als (60?87 %), Rahm- (unter 60-50 %), Vollfett- (unter 50-45 %), Fett- (unter 45-40 %), Dreiviertelfett- (unter 40-30 %), Halbfett- (unter 30-20 %) Viertelfett- (unter 20-10 %) und Magerstufe (unter 10 %).

In vielen anderen Ländern ist die Angabe einer Fettstufe unüblich oder wird wie in Frankreich nicht mehr praktiziert; hier wird beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf 100 g Käse genannt (''teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini'')<ref name="process-alimentaire"></ref><ref name="decret-fromage"> (Erlass Nr. 2007?628 vom 27. April 2007 bezüglich Käsen und Käsespezialitäten ? ''Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères'')</ref>

Käsesorten nach Kulturen

Die Kulturen können in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Eine Sonderstellung nimmt der durch tierische ('''') erzeugte Käse ein.

  • ''''
    • '''' ? , , werden mit dem Pilz '''' hergestellt.
    • '''' ? , , , werden mit dem Pilz '''' hergestellt.
  • ''Bakteriell erzeugter oder behandelter Käse''
    • '''' ? n, , , und Kochkäse werden ohne Lab mittels und meistens Schmierbakterien, '''', gekäst.
    • '''' ? , werden mit Schmierbakterien, ''Brevibacterium linens'', hergestellt.
  • ''Herstellung unter Zuhilfenahme von tierischen Organismen''
    • '''' ? aus Ostthüringen und Sachsen-Anhalt oder
    • ''''

Bei Edelschimmelkäse wird der Käsebruch oder der Käselaib mit Edelschimmelpilzen geimpft.

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten werden Rotschmierkäse mit Salzwasser gewaschen und die Oberfläche mit Rotschmierbakterien behandelt. Dadurch wird der Oberfläche Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere erhalten diese Käse eine bräunliche, wachsartige, halbweiche , die luftdurchlässig ist. Die Luftdurchlässigkeit ermöglicht dem Käse die richtige Reifung. Der Teig des Käses ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig.

Einteilung in der Schweiz

In der Schweiz erfolgt die Einteilung mit folgenden Bezeichnungen:<ref name="Fromashop"></ref>
  • Frischkäse: ohne Reifezeit gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Quark, Mozzarella, Hüttenkäse.
  • Weichkäse: Reifezeit einige Wochen ? gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie , .
  • .
  • .
  • .

Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durch dickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil.

Bei Schnittkäse/Halbhartkäse gibt es zwei Arten. Sie werden entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Auch sie sind Süßmilchkäse. Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse gibt es verschiedenen Fettstufen, vom Magerkäse bis zum Rahmkäse.

Weichkäse wird dagegen in der Regel aus pasteurisierter Milch erzeugt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie den . Auch beim Weichkäse erfolgt die Dicklegung der Milch mittels Beigabe von Lab. Die Oberfläche von Weichkäsesorten wird oft mit bakterien behandelt, oder der Bruch oder der Laib von Weichkäse wird mit pilzen geimpft. Bei Rotschmierkäse wird die orange-rötliche Rinde außer bei sehr jungen Sorten nicht verzehrt. Sie entwickelt ein zu scharfes, an Ammoniak erinnerndes Aroma und verleiht Weinen einen bitteren Nachgeschmack. Die weiße Rinde von Edelschimmelkäse wird mitgegessen.

Frischkäse ist Sauermilchkäse. Es wird kein oder nur wenig Lab zur Dicklegung der Milch hinzugefügt. Für die Erzeugung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Frischkäse haben keine Rinde.

Andere Kategorien

  • '''' wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt.
  • '''' wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und en hergestellt.
  • '''' - Der Salzlakenkäse reift in einer (Sole); der bekannteste Salzlakenkäse ist
  • '''' - die bekanntesten Brühkäse sind und
  • '''' (Mysost) ? süß-salziger Molkenkäse aus Norwegen, bei dem die durch Einkochen der Molke karamellisiert (Gudbrandsdalen)
  • ''Labkäse mit pflanzlichen oder tierischen Lab-Austausstoffen'', wie z. B. der portugiesische '''' aus , der mit einem Aufguss aus '''', einer Distelart, dickgelegt wird

''Brühkäse'' werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

Daneben unterscheidet man noch ''Käsezubereitungen'' und ''Schmelzkäsezubereitungen'' (sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowie ''Käsekompositionen'' (Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von en, oder verfeinert, so etwa der französische , der (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner gewälzt.

Aus dem Blickwinkel des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen
  • '''', der auf das Brot gestrichen wird, und
  • '''', der auf das Brot gelegt wird (unter diesem Aspekt auch *''Legkäse'' möglich)

Verwendung

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten sind heute wohl das und das sowie die . Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als gang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich ? oft in Verbindung mit passenden Weinen ? zu den geschmacksintensiveren ?weiterkostet?.

Lagerung und Reifung

Der Geschmack von Käse hängt ab von Lagerungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und . Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20 bis 23 Grad Celsius erreichen, sofern die hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist.

Zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert.

Siehe auch

Literatur

  • Judy Bidgeway: ''Käse''. Taschen, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
  • Odette Teubner: ''Das große Buch vom Käse''. Teubner, München 2003, ISBN 3-7742-5803-1.
  • Susanne Hofmann: ''Edler Käse und seine Geheimnisse''. Media Service, Stuttgart 2005, ISBN 3-937939-09-1.
  • Kazuko Masui: ''Französischer Käse.'' Dorling Kindersley, München 2007, 288 S., 375 farb. Abb., ISBN 978-3-8310-1097-4.
  • Ursula Heinzelmann: ''Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften.'' Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden, ISBN 978-3-502-15139-5, .
  • Wolfgang Fassbender: ''Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen.'' , Zürich 2010, ISBN 978-3-280-05390-4.
  • Madeleine Jakits (Red.): ''Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse.'' Hrsg. von , Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill., ISBN 978-3-8342-0938-2, .
  • Juliet Harbutt (Hrsg.): ''Käse der Welt. Über 750 Sorten.'' Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-8310-1733-1.

Filme

  • ''Rund um den Käse.'' Dokumentarfilm-Reihe in acht Folgen, Deutschland, 1998, Buch und Regie: , Reihe: Schlemmerreise, 1. Frankreich ? Route des Fromages I; 2. Frankreich ? Routes des Fromages II; 3. Österreich ? K u. K wie Kuh und Käse; 4. Deutschland; 5. Schweiz; 6. Dänemark; 7. Italien; 8. Holland ? im Land der Kaaskunst, .
  • ''Alles Käse. Köstlichkeit aus Milch.'' Dokumentarfilm, Deutschland, 2002, 42 Min., Buch und Regie: Jürgen Vogt, Produktion: Telefilm Saar, Philippe Olivier.
  • ''Wohl bekomm's. Käse, Laib und Leben.'' Dokumentarfilm-Reihe, Österreich/Deutschland, 2009 ff., 25 Min., Produktion: , und der ?Doku-Reihe über die Kunst der Käsefertigung?.

Weblinks

  • Gesetze im Internet:

Einzelnachweise